Barbacuá yerba mate, ¿qué es?

Yerba mate Barbacuá

Entre las muchas variedades de yerba que podemos encontrar, la yerba mate barbacuá es una que ofrece un sabor muy particular, mostrando una gran diferencia en su proceso productivo.

Barbacuá es un nombre en el idioma guaraní que se refiere a un proceso ancestral de secado de la yerba, desarrollado precisamente por esta cultura originaria hace más de 400 años, lo que produce un delicado ahumado que le da a la yerba y a los mates que preparamos con ella un sabor y aroma inconfundibles.

Este proceso se lleva a cabo sin prisa, deshidratando lentamente y con delicadeza las hojas expuestas al calor del fuego de leña durante 10 o 12 horas, lo que hace que el producto adquiera un aroma y sabor ahumado inconfundibles, realzados por el uso de maderas como el anchico, el alecrín, la María Preta y el palo de canela, entre otras. Cabe destacar que estas especies están implantadas en su ecosistema y allí se regeneran de forma natural.

El proceso se realiza en "secaderos", hornos especiales de ladrillo que logran concentrar el calor y el humo de la leña para permitir que la hoja se seque lentamente, en lugar de dejarla secar de forma natural como se hace comúnmente en el proceso más habitual. Este sistema único demanda todo un día con el horno encendido para secar la yerba.

Este proceso, como dijimos, existe desde hace varios siglos. Suele llevarse a cabo en plantas de yerba mate en el centro y sur de Misiones debido a su cercanía con las plantaciones. Sin embargo, dado que es un sistema más complejo y artesanal, por cuestiones de productividad, los secaderos permanecen inactivos en muchos casos durante largos períodos.

Pero ahora que la yerba está siendo revalorizada como un producto de alta calidad, y que más mateadores buscan nuevos sabores y un tipo de yerba premium cuidada en cada etapa del proceso de producción, este tipo de yerba tiene la oportunidad de resurgir, y con ello, nuevas oportunidades laborales para muchos pequeños productores, porque históricamente estos secaderos eran pequeños establecimientos dedicados a esta tarea.

La yerba seca por humo luego entra en un proceso de estacionamiento de 24 meses, ya que es después de 18 meses cuando adquiere sus características peculiares. Esta larga maduración le otorga a esta hierba algunas virtudes, como no producir acidez, tener un sabor más suave, preservar un aroma delicado y proporcionar un mejor rendimiento.

Algunas marcas ya ofrecen su variedad barbacuá y no es difícil conseguirla, por lo que recomendamos probar esta yerba tan cuidada desde que sale de la planta.